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Economie

en boulangerie-pâtisserie, 21.000 postes sont à pourvoir


En plus de devoir faire face à une hausse de leurs coûts de production, les patrons peinent à recruter du personnel.

« 2021 a été une belle année, mais 2022 commence très mal ». Alice Jurczynski tient avec son mari la boulangerie « Au croissant d’or », à Villedieu-les-Poêles, dans la Manche. Après un mauvais concours de circonstances, ils se sont retrouvés sans aucun pâtissier. Leurs deux anciens employés ont quitté leur travail : l’un a trouvé un emploi plus près de chez lui, l’autre a pris un congé maternité.

Depuis, impossible pour le couple de retrouver du personnel. « Ça fait trois mois qu’on cherche » déplore Alice, « nous avions trois candidats la semaine dernière, mais une personne seulement s’est présentée ». Les propriétaires du « Croissant d’or » ne sont pas les seuls dans ce cas. Rien que dans leur ville, deux autres boulangeries cherchent désespérément à recruter des pâtissiers.

21.000 postes à pourvoir

Dans toute la France, ce ne sont pas moins de 21.000 postes qui sont à pourvoir, selon Dominique Anract, le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). «Nous recherchons 10.000 pâtissiers, 8000 boulangers et 3000 vendeurs» précise-t-il. Avant la crise sanitaire, «seulement» 10.000 postes étaient à pourvoir. Le chiffre a plus que doublé.

Le président de la CNBFP évoque plusieurs causes à cet actuel manque de main-d’œuvre. Le covid, tout d’abord, qui a créé «une fracture dans tous les métiers». Beaucoup en ont profité pour se reconvertir. «Il y aussi l’idée, qui a longtemps été véhiculée, que les métiers manuels étaient dévalorisants» explique Dominique Anract. En outre, s’il y a environ 1000 sociétés qui disparaissent chaque année, ce sont plus de 1 200 qui sont créées. Par conséquent, les besoins en main-d’œuvre sont de plus en plus importants au fil des ans.

À ces complications s’ajoute la hausse des coûts de production des boulangers. Ces derniers doivent faire face à une augmentation généralisée de 10% à 20% des emballages et à l’envol des prix de l’énergie. Sans parler des tensions sur le cours des matières premières agricoles transformées comme la farine ou les produits laitiers. La baisse de la production de lait a fait augmenter le prix du beurre, qui peut représenter jusqu’à 70% du coût des matières premières pour la préparation d’une galette. Certains boulangers ont donc dû répercuter cette hausse de leurs coûts de production sur les prix de leurs produits.

Un secteur attractif

Mais si cette hausse des coûts de production accompagnée des difficultés de recrutement confronte le secteur de la boulangerie-pâtisserie à une situation inédite, il n’en reste pas moins attractif. «De nombreux trentenaires ou quadragénaires se reconvertissent dans ces métiers» confie Dominique Anract, «souvent des anciens ingénieurs ou des personnes diplômées d’HEC en quête d’un travail qui a plus de sens pour eux».

En 2020 et 2021, la fréquentation des boulangeries a augmenté. Grâce à leur caractère dit « essentiel », elles ont pu rester ouvertes durant les confinements successifs. Alice Jurczynski a ainsi vu son chiffre d’affaires croître de 8% depuis 2019. «Ça a très bien marché ces dernières années» témoigne la boulangère qui envisage une retraite prochaine.

Concernant la formation des jeunes, ils sont nombreux à vouloir se mettre aux fourneaux. Environ 24.000 chaque année, selon Dominique Anract. «Ceux qui sortent d’une école ont l’assurance d’avoir appris un métier qui leur permettra à coup sûr d’avoir un boulot en CDI, une carrière» affirme-t-il. «Les conditions de travail ne sont plus aussi dures qu’avant. Il faut certes accepter de se lever tôt, mais il est maintenant possible d’avoir ses week-ends ou deux jours de repos dans la semaine, sans problème», assure-t-il.

Chaque année, les grilles salariales sont revalorisées. Même les débutants qui rentrent dans la profession perçoivent des salaires plus élevés que le smic. «Si on travaille bien, on peut vite gagner de l’argent, à la hauteur des salaires de cadres. Il y en a d’ailleurs de plus en plus» affirme Dominique Anract. «C’est un métier qui offre des perspectives d’avenir, il y a vraiment moyen de bien réussir» conclut-il.



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