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Economie

J’ai essayé la viande cultivée… liquide mais au vrai goût de poulet


Le Figaro a pu tenter une expérience culinaire d’un nouveau genre : goûter de la viande de poulet créée en laboratoire à partir de cellules souches. Un produit que la start-up française Vital Meat veut mettre dans nos assiettes d’ici 2023.

Viande artificielle, de culture, de synthèse, cultivée, en laboratoire, in vitro… Depuis une petite dizaine d’années, de nouvelles techniques scientifiques bouleversent le monde de l’agroalimentaire. Et parmi ces agitateurs, le français Vital Meat espère bien être le premier à révolutionner les assiettes des Européens. Comme plusieurs dizaines d’autres start-up partout dans le monde, la jeune pousse issue en 2018 du groupe familial Grimaud, spécialiste de la génétique animale, s’est penchée sur les nouvelles façons de faire de la viande.

Non pas en la remplaçant par des protéines végétales comme le font déjà les grands de l’alimentaire. Mais en répliquant dans des bioréacteurs, et à l’aide d’éléments nutritifs, des lignées cellulaires issues d’animaux. Dans le cas présent, une lignée cellulaire de volaille. «Nous partons des cellules souches extraites une fois pour toutes d’un animal, que l’on peut reproduire à l’infini», appuie Frédéric Grimaud, le PDG du groupe du même nom.

Une base pour les professionnels de l’alimentaire

Trois ans après les premiers pas, ce travail porte ses fruits. Vital Meat ne propose pas ses produits sous forme de cuisse de poulet ou de nuggets prêts à déguster, comme certaines start-up ont pu le faire avec des steaks hachés. «Pour l’instant, arriver à ce type de produit structuré semble techniquement et financièrement trop coûteux», détaille Étienne Duthoit, le fondateur et directeur général de Vital Meat. Le produit se présente sous forme d’un liquide blanc et trouble, que la jeune société, une fois les autorisations obtenues, souhaite vendre aux industriels de l’agroalimentaire ou aux chefs. Charge à eux ensuite d’en faire leurs propres recettes.

Un exercice auquel s’est essayé récemment le chef Jean-Marie Baudic. Parmi les happy few, le Figaro a pu tenter cette expérience d’un nouveau genre. Un exercice inédit, nombre de ces start-up de la viande cellulaire n’ayant ni les volumes, ni les finances, ni les autorisations suffisantes pour des dégustations de masse. Deux recettes ont été pensées pour l’occasion.

Le goût, sans équivoque

La première, la plus simple, consiste à faire cuire une partie de ce curieux mélange à la poêle, simplement agrémenté d’un peu d’huile de pépin de raisin. Cuit d’un côté, puis de l’autre, il se transforme rapidement en petite galette à l’aspect grillé. À la dégustation, aucun doute, le goût de poulet est bien là. Plus précisément un goût de peau de poulet grillé, et, qui contrairement aux ersatz végétaux, reste longtemps en bouche.

Cuite simplement à la poêle pendant quelques minutes, la préparation issue des bioréacteurs de Vital Meat se transforme en galette croustillante au goût prononcé de poulet grillé. Olivia Détroyat

Deuxième recette (un peu) plus élaborée: un amuse-bouche à base de faux poulet. L’ancien chef étoilé mélange la préparation avec de la fécule puis de la farine de maïs. Objectif : lui donner un peu plus de consistance. Plongé dans de l’huile chaude, le mélange compact en ressort au bout de quelques minutes, totalement frit. Avec l’aspect d’un petit nugget ou d’une croquette au cœur fondant. À la dégustation, on retrouve toujours le même goût de poulet grillé, toutefois moins prononcé. Agrémenté des carottes, oignons et quelques feuilles de choux-fleurs revenues à la poêle, la recette fait à nouveau parfaitement illusion. De quoi laisser la place à l’imagination pour d’autres déclinaisons: sandwichs au poulet, salade césar revisitée, bouillon de poule… Le tout sans tuer d’animaux.

Mélangée à de la fécule et de la farine de maïs et plongée dans de l’huile bouillante, la préparation de faux poulet devient une croquette au goût de poulet. Servie ici en amuse-bouche. Olivia Détroyat
Frite, la préparation peut prendre aussi des airs de vrais-faux nuggets. Vital Meat

Multiples freins à lever

Le procédé de fabrication « sans animal » est bien le principal argument de Vital Meat. De quoi permettre aux futurs 10 milliards d’humains de continuer à manger de la viande avec le goût qu’ils aiment, mais sans détruire la planète et sans causer de souffrance animale. Une approche qui fait bondir certains éleveurs ou puristes de la viande.

«Nous réfutons la théorie du grand remplacement, assure Étienne Duthoit. Nous serons complémentaires avec le monde agricole. Il continuera de prospérer mais il ne sera pas en mesure de répondre seul à la demande de viande qui va croître de 50% dans les 30 prochaines. Là où certains élèvent des animaux, nous élèverons également des cellules ». Les ambitions du groupe, discret sur ses objectifs financiers, sont claires: prendre sa place sur un marché de la viande appelée à croître de 450 millions de tonnes d’ici 2050.

Frédéric Grimaud, le PDG du groupe actionnaire de Vital Meat, et Étienne Duthoit, créateur de la start-up, entourent le chef Jean Marie Baudic. Plus qu’un produit structuré Vital Meat mise sur une «base ingrédient», que les chefs et agro-industriels utiliseront dans leurs recettes. Vital Meat

Si le Vital Meat semble le plus avancé d’un point de vue technologique, reste à lever plusieurs freins. Réglementaires d’abord, avec l’obligation d’obtenir un feu vert européen avant de remplir les assiettes. Les autorités sanitaires européennes contrôlent ainsi drastiquement, via la réglementation Novel Food de 2018, toutes les nouvelles façons de se nourrir : algues, insectes, viande cultivée. Ce processus pourrait prendre au bas mot 18 mois.

D’ici là, Vital Meat compte lever plusieurs dizaines de millions d’euros pour passer au stade industriel, là où la start-up ne dispose que d’un site pilote près de Cholet, avec une capacité de production de 2000 litres. Ce niveau reste insuffisant pour servir tous ses potentiels clients, et surtout atteindre un coût de production raisonnable, même si celui-ci a déjà été divisé par 20 depuis sa création en 2018.

Vital Meat devra enfin et surtout convaincre des consommateurs qui, selon les pays, ont un goût pour la nouveauté plus ou moins prononcé. Son pays natal pourrait se montrer le plus difficile à convaincre. Du moins dans un premier temps. « Il est clair que les consommateurs français ne vont pas se ruer du jour au lendemain sur la viande cultivée. Mais l’appétence pour un mode de fabrication plus sain, sans impact sur les terres agricoles, sans pesticides et mieux disant en matière d’émanations de gaz à effet de serre, devrait permettre à notre approche de se faire une place », appuie Étienne Duthoit.

Dans d’autres pays comme les Pays-Bas, les États-Unis ou Singapour, l’acceptabilité de ces nouveaux modes de production semble plus avancée. À condition d’obtenir les autorisations à temps et ne pas se faire doubler. « Si cela prend trop de temps en Europe, nous nous lancerons d’abord à Singapour ou aux États-Unis, où les freins sont moins nombreux » conclut le dirigeant. Objectif, arriver dans les assiettes d’ici 2023.



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