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Economie

Les restaurants bousculés par l’essor de la vente à emporter


Cette diversification imposée par la crise aux établissements traditionnels les oblige à revoir leurs menus.

Mini-révolution de palais au pays de la gastronomie. Fans de plats à emporter et de livraison, les Français n’ont jamais aussi peu mangé dans un restaurant. L’essor de la nourriture «nomade» est tel que même les enseignes traditionnelles, avec service à table, s’y mettent. «Désormais, 60 % des restaurateurs à table proposent de la vente à emporter, contre 44 % en 2019, confie Nicolas Nouchi, directeur des études chez CHD Expert. 16 000 sont inscrits sur des plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats…). C’est deux fois plus qu’avant la crise.»

Depuis longtemps, la quasi-totalité des restaurants de cuisines étrangères (indien, chinois, japonais…) proposent ces services, qui ont explosé avec les confinements et les fermetures administratives. Ces mesures d’urgence ont obligé les plus traditionnels de la restauration à table à sortir de leurs murs, selon les conclusions de la dernière étude de CHD Experts réalisée pour le Salon Sandwich & Snack Show. «Paradoxalement, ce Salon s’adresse surtout à eux cette année, déclare Nicolas Nouchi. 35 % de ces restaurants proposent de la vente à emporter, contre à peine 10 % avant le Covid. On sent émerger un début de livraison. Cet axe de diversification va perdurer, même s’il représente une faible part des ventes.»

Développement du snacking

Cette diversification modifie l’organisation en cuisine et en salle. Elle oblige aussi les professionnels à ajouter des produits de snacking à leur carte ou à envisager des versions «nomades» de leurs plats (burger, pizza, salade…). Ils n’ont pas d’autre choix que de se réinventer. Les huit mois de fermeture en 2020 et 2021 ont lourdement affaibli la restauration à table: l’activité a chuté de 46 % l’an passé et pourrait reculer de 42 % cette année, selon CHD. Le nombre de points de vente est en baisse (- 6 % en 2020 et – 19 % en 2021) alors que la restauration rapide a repris les ouvertures (+ 11 % en 2021) et gagne des parts de marché.

La reprise est difficile. Inquiétés par le Covid, les Français continuent de moins sortir. Ils ont aussi durablement changé leurs habitudes: à midi comme le soir, les consommateurs exigent rapidité, qualité et flexibilité. Les restaurants traditionnels ne répondent que trop partiellement à leurs attentes. «Une partie des points de vente de restauration à table seront probablement convertis en restauration rapide, pense Nicolas Nouchi. Ceux qui ouvrent vont devoir être de plus en plus hybrides, en intégrant le snacking à leur offre. Aux États-Unis, pas un restaurant à table n’a pas d’offre à emporter.»

Selon cet expert, le restaurant à table de demain devra être capable de servir à tout moment de la journée et du soir, sur place, à emporter, pour un apéritif, un petit déjeuner, une réunion d’entreprise… Cela, bien sûr, à adapter en fonction de l’emplacement et de la clientèle de proximité. «Il va y avoir de plus en plus de points de vente capables d’être au rendez-vous de toutes les attentes des consommateurs, avance Nicolas Nouchi. Avec le temps, on peut concevoir qu’il sera de plus en plus difficile de faire la différence entre un restaurant rapide et un restaurant à table.»



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