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Economie

«On ne comprend pas bien pourquoi on nous inflige cela…» À Paris, des restaurateurs désemparés


«Dites donc, l’espèce d’huître avec ton bouillon à la con là, c’est quelque chose». Attablés derrière une vitre frappée par la pluie du bistrot Le cellier dans le 9ème arrondissement de Paris, les deux chefs cuisiniers Stéphane Pitré et Pierre Lambert se tiennent compagnie pour disserter du nouveau protocole sanitaire à mettre en place mardi dans les restaurants parisiens. L’un possède deux enseignes dans cette rue, l’autre trois en banlieue parisienne. Et comme la plupart de leurs collègues, ils sont partagés entre le soulagement de rester ouvert et le découragement lié à la lourdeur des mesures à mettre en place dès le lendemain : pas plus de six personnes par table, un mètre entre chaque client et la mise en place du fameux carnet de rappel qui permet de recontacter toute la salle si l’un des clients est testé positif au covid-19.

«On a déjà enlevé trois tables ce matin et on va encore en enlever, mais à force, on est obligé de licencier, explique le chef étoilé Stéphane Pitré. Tous nos salariés en période d’essai vont être licenciés. C’est terrible mais on est obligés car en plus de ce nouveau protocole qui arrive, nous avons déjà divisé notre chiffre d’affaires par deux ces dernières semaines, avec la pluie.»

Le cahier de rappel, «un sketch!»

Juste en face, au Laffitte, la décision de fermer les portes était déjà prise ce lundi vers 16 heures. Dans ce bistrot où les tables sont tout à fait collées les unes aux autres, impossible de tenir une distanciation sociale d’un mètre entre chaque client. «On va faire de la vente à emporter», grimace Fanny, la gérante de salle. Celle-ci se retrouvera au chômage partiel dès ce mardi, sans savoir quand elle pourra revenir travailler. «On ne comprend pas bien pourquoi on nous inflige cela alors que dans les transports, tout le monde est assis côte à côte…» fait-elle remarquer dans l’embrasure de la porte alors que s’activent derrière les employés du restaurant, pour la dernière soirée avant fermeture.

Dans la même rue, un peu abattu au milieu de la salle déserte du restaurant de fruits de mer Juste, le manager Sylvain a appris dimanche soir à 21h30 qu’il pourrait rester ouvert. Mais ce n’est pas forcément une bonne nouvelle. « Depuis quelques jours, on nous dit un moment ‘on ferme’ et le lendemain ‘on ouvre’. Mais un resto ne se ferme pas comme ça, du jour au lendemain. Il y a des investissements, du stock, du personnel… Ce nouveau protocole est une fausse bonne nouvelle. On a un petit restaurant, on va pouvoir mettre 25 personnes en salle au lieu de 60, donc on va devoir calculer si ça vaut le coup d’ouvrir ou pas.» Dans la liste des nouvelles mesures à mettre en place pour respecter le nouveau protocole, Sylvain fustige en particulier le carnet de rappel. «Ce cahier de rappel, c’est un sketch! Nos clients n’auront pas envie d’être appelés et forcés à se faire tester s’ils étaient à l’autre bout de la salle de la personne positive au covid… Ils vont mettre des faux noms, ça ne servira à rien.»

«T’en remets un pour le chef»

«T’en remets un pour le chef, c’est pour moi !» Au milieu de ce triste lundi de pluie, il y a aussi le fantasque chef Pierre Lambert, avec son large verre de Cointreau dans le restaurant de son ami Stéphane Pitré : «D’un côté je dis merci à Macron de pas fermer complètement nos portes, commence-t-il, avant de virer de bord. Mais je suis plus côté Raoult : on en fait trop ! Les restaurateurs sont là pour faire passer un bon moment, on met des gels, des masques, ça nous fait déjà bien c****! Alors nous demander d’en faire encore plus, c’est trop.»

Du côté des grandes chaînes, l’heure était encore à l’expectative en ce lundi après-midi. En effet le McDonald’s du métro Richelieu Drouot (9ème arrondissement) n’avait pas encore pris ses dispositions et attendait un courriel de la direction du groupe, qui devrait lister avec précision les mesures à mettre en place dans chaque restaurant comme il l’avait déjà fait au moment du déconfinement. Même son de cloche du côté de la chaîne de bars-restaurants Indiana Café, qui organisait en urgence une réunion en fin d’après-midi avec tous les directeurs de restaurant pour distribuer les directives.



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