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Economie

Un restaurateur augmente la rémunération des salariés de 30%…et le répercute sur le menu


Cette hausse, sous forme d’intéressement, a pour objectif de renforcer l’attractivité du secteur. Elle sera répercutée sur l’addition des clients : le prix du menu va augmenter de 5 euros.

Comment donner envie de devenir serveur, maître d’hôtel, cuisiner ? Alors que le secteur de l’hôtellerie-restauration fait face, depuis la reprise économique, à une pénurie de main-d’œuvre, le patron des Grands Buffets, restaurant situé à Narbonne, a décidé d’envoyer un signal en augmentant les rémunérations des 190 salariés de l’établissement. En fonction de la pénibilité de leur poste, ils vont ainsi voir leur rémunération augmenter entre 20 et 35%.

Le restaurant est connu pour ses buffets géants de charcuterie, de fromage et de fruits de mer, servis à volonté pour 42 euros le menu. Ce prix va augmenter pour les clients, afin de compenser la hausse des rémunérations, et passer à 47 euros. «Pendant longtemps, la restauration a été obsédée par l’idée de proposer un rapport qualité prix exceptionnel. Parfois en engageant des guerres fratricides à ce titre», estime Louis Privat, patron de l’établissement, qui appelle désormais ses confrères à faire un geste en faveur des salaires, pour redonner de l’attractivité à des métiers qui souffrent de leur pénibilité.

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Turn-over important

Le débat concerne l’ensemble de la profession. Mis face à ce problème, les représentants nationaux du patronat de l’hôtellerie-cafés-restauration (HCR) ainsi que les syndicats de salariés ont consenti à un accord sur la rémunération cette semaine. Celui-ci prévoit une revalorisation de la grille salariale. De nouvelles discussions devraient être engagées dans les semaines à venir au ministère de l’Économie pour améliorer les conditions de travail.

«Connaît-on des serveurs de plus de 50 ans ? Très peu», constate Louis Privat. «La plupart du temps, ils quittent leur métier alors qu’ils sont au sommet de leur art, pour faire autre chose, un métier moins contraignant en termes d’horaires», explique-t-il, citant le secteur de la logistique ou de la grande distribution. «Il y a un fort turn-over dans la restauration, en particulier chez les jeunes. Pour enfin pouvoir titulariser quelqu’un sur un poste, il faut voir passer plusieurs candidats qui ne restent pas».

Désormais, un chef de rang du restaurant aux 600 couverts bénéficiera de 35% de rémunération nette en plus, soit 600 euros. Pour un chef de partie, cette hausse sera de 900 euros. Cette revalorisation, qui prend la forme d’intéressement (sans cotisations salariales donc) a été préférée par les salariés à une revalorisation de la grille salariale. Mais le patron de l’établissement affirme ne pas vouloir créer un appel d’air pour des salariés d’autres restaurants qui seraient alléchés par ces chiffres: il affirme qu’aucune des nouvelles recrues ne sera débauchée dans l’équipe d’un établissement concurrent. Les personnes reconverties ou nouvelles dans le secteur de la restauration seront privilégiées.



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