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Finance

« Nous devons prendre en compte le budget des clients »

Pour imaginer une carte de restaurant, réfléchissez-vous aussi en termes de prix pour les clients ?
Bien sûr, cette réflexion devient même plus importante qu’avant. Nous nous devons de prendre en compte le budget des clients. On ne peut plus vivre en dehors des réalités et ignorer les problèmes d’argent que beaucoup de personnes ont. Il nous faut donc travailler le plus intelligemment possible pour répondre aux attentes des clients, au niveau de la qualité et du prix tout en calculant notre marge pour ne pas avoir à mettre la clé sous la porte.

Quelles sont vos solutions pour arriver à cet équilibre entre prix, qualité et votre marge à réaliser ?
J’ai la chance de connaître de très bons petits producteurs. C’est donc grâce à eux que je peux exercer mon métier. J’ai vu depuis quelques années le prix des matières premières flamber, ce qui complique un peu plus notre tâche. Surtout que si les clients ont moins d’argent à dépenser dans un restaurant, ils sont plus éduqués au niveau du goût, et sont demandeurs de nouveautés. Moi j’ai choisi de miser sur la qualité des produits de ces producteurs proches de chez moi. Par exemple quand certains proposent des morceaux de 300g d’une viande moyenne, moi je ne mets que 190g d’une viande que je sais excellente. Autre exemple, je ne propose qu’un seul menu, qui change à chaque service selon les arrivages de produits, les saisons ou bien les demandes de clients. Avec 10 entrées et 10 plats j’aurai forcément beaucoup de restes, et donc des pertes financières. Cela demande une grande réactivité, mais moi c’est ce que j’aime.

Le plus important est donc de s’adapter à la région ?
Pour moi, c’est indispensable. C’est la base. Au delà de mon restaurant, cela permet de faire circuler l’argent dans la région, de faire vivre les voisins. Puis, c’est aussi un argument commercial. Sur mes produits, je mets souvent la photo de son producteur. C’est quelque chose que les clients adorent. Et en même temps cela fait la publicité de mes fournisseurs qui sont ainsi identifiés. Il n’est pas rare ensuite que certains clients commandent les produits qu’ils ont goûtés chez moi.

Quels conseils donner à un consommateur qui pense que la qualité est forcément chère ?
Les conseils classiques sont toujours de prendre des produits de saison, et d’aller vers les producteurs locaux. Après, la qualité a toujours un coût mais il faut aussi revoir certaines habitudes. Je parlais tout à l’heure de la viande, mais il n’est pas indispensable d’en manger tous les jours. Surtout si pour cela on ne prend que de la mauvaise qualité. Après, je sais que dans un grande ville c’est difficile d’aller à la rencontre des producteurs. Mais avec le développement des Amap*, on peut trouver de la qualité bon marché. Et après, par exemple, rien n’empêche de faire ses préparations et de les congeler.

De bons produits, une carte simple et des prix pas trop élevés c’est donc votre recette ?
Je ne sais pas s’il y a une recette miracle. Tous les jours de nombreux cuisiniers, dont certains plus talentueux que moi, ferment leur établissement. C’est ça la réalité de notre profession. Aujourd’hui, un chef doit évidemment savoir cuisiner, mais il doit en plus savoir être un bon manager, gérer son budget, savoir compter… Mais évidemment, je pense que sans produits de qualité rien n’est possible, surtout qu’aujourd’hui, les clients sont de plus en plus sensibilisés à la qualité de ce qu’ils mangent. On ne peut plus les tromper.

* Amap (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) : Il s’agit d’un partenariat de proximité entre un groupe de consommateurs et une exploitation locale permettant donc un accès à des produits de la ferme.

Propos recueillis par Julien Auduc

Crédit photo : M6/Top Chef

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