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Le pourboire ne fait plus recette

En France, laisser un pourboire est à la discrétion du client. Un geste qui tend à se raréfier selon les professionnels de la restauration. Peu d’études existent à ce sujet. Seules certitudes : les Français donneraient peu en France et régulièrement en voyage à l’étranger.

Seize heures par semaine, « souvent plus », Camille sert dans un restaurant/bar près de Marseille. Commerciaux, habitués du coin et touristes s’y mélangent. Le pourboire fait partie du décor. « Les gens en laissent, explique t-elle. Cela va de quelques pièces qui traînent, 60 à 80 centimes d’euros, à deux euros. Il n’y a que ceux qui viennent tous les jours qui ne donnent quasiment jamais ». Les touristes étrangers ? « C’est tout ou rien, coupe la jeune femme. Les Italiens ne laissent rien, les Allemands cela dépend et les anglophones souvent trois à cinq euros. Un jour, une famille australienne m’a même laissé treize euros. » Les Français, eux, sont moins généreux.

En 2008, le site Internet Tripadvisor estimait le pourboire moyen laissé par les Français à 1,50 euro. C’est peu, et « ça se perd », selon Marcel Bénézet, président de la branche Cafés, bars et brasseries du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). « Les gens étaient particulièrement généreux à la mise en place de l’euro, explique t-il. Aujourd’hui, ils ne laissent plus que des pièces en cuivre. Les pourboires ont beaucoup baissé, à l’image de la baisse de la note moyenne ». Une addition qui aurait diminué, selon lui, « de 22 à 17 euros » en quelques années.

Les fidèles du pourboire seraient « les personnes âgées et plus généralement, les gens qui vont au restaurant à l’occasion ». Jean-Pierre Chedal, président de la branche Restaurants du Synhorcat, souligne d’ailleurs qu’« aux Etats-Unis, les Français sont réputés pour laisser peu de pourboires ». En 2011, pourtant, le site Tripadvisor publiait une étude selon laquelle les Français étaient les voyageurs européens les plus « généreux » (47% déclarant donner toujours du pourboire à l’étranger).

10 à 20% du salaire d’un serveur

Le pourboire est moins dans les mœurs aujourd’hui, notamment en raison de l’utilisation de la carte bancaire. Signe de reconnaissance pour les établissements, il est aussi une motivation supplémentaire pour le personnel, car il peut représenter pour lui un réel complément de revenus. « Ça me rapporte entre 200 et 250 euros par mois », confie ainsi Camille. Près de la moitié de son salaire à mi-temps. Jean-Pierre Chedal estimant quant à lui que le pourboire représenterait « 10 à 20% du salaire » d’un serveur. Pour y arriver, Camille a sa recette : « Je reste présente, je parle avec le client et je sourie, explique t-elle. Bien faire son métier joue sur la reconnaissance des clients. En revanche, on ne m’a jamais conseillé une attitude ou une technique ».

Il existe pourtant quelques ficelles. « Parfois, on incite les gens à manger une spécialité, on les conseille sur le vin. » Et rendre la monnaie en petites pièces ? « Oui, parfois je joue sur ça, mais ça ne marche jamais, s’amuse la jeune femme. C’est vraiment le client qui choisit la récompense. Je me souviens qu’une fois j’ai donné deux euros et dix centimes exprès à un client, pour voir s’il allait me les laisser, et il m’a donné 1,70 euros. Mais en général, j’évite les petites pièces : en donner un paquet à un client risque de le braquer et ne va pas forcément l’inciter à me laisser quelque chose ».

Quoiqu’il en soit, en France, ce n’est pas demain la veille que l’on rémunérera les serveurs au pourboire, comme l’ont évoqué certains professionnels l’an dernier. Selon l’étude menée par Tripadvisor en 2009, 91% des Français se disent « contre » l’instauration d’un pourboire obligatoire dans le pays.

Benjamin Hay 

>> Vox pop : Et vous, combien laissez-vous comme pourboire ?

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