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Cuisine / Gastronomie

Le sushi est-il encore aimé des Français ? 

Grand succès de 2011, lorsque les Français étaient les premiers consommateurs de sushis d’Europe, et que son chiffre d’affaires atteignait un milliard et demi d’euros, ce met japonais s’invite-t-il encore dans nos assiettes en 2016 ?

Le spécialiste du snacking français est catégorique : « Le sushi n’est pas devenu un produit de masse et ne le deviendra pas », affirme Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. Produit de niche alors ? Pas tout à fait non plus, puisque 22% des Français l’ont intégré dans leurs habitudes alimentaires en en consommant au moins une fois par mois selon une étude réalisée par le centre des produits de la mer de Norvège*. Même s’il ne plaît pas à tout le monde, ce plat japonais a tout de même trouvé son public.

Envie de changer, de manger sain, de saveurs exotiques… à chacun sa raison pour consommer des sushis ! Il n’empêche que cette lanière de poisson cru déposée sur du riz vinaigré a su convaincre une partie des Français. En 2016, le sushi est le deuxième plat à base de poisson préféré des Français, derrière la brandade de morue (pour 17%).

La moitié des personnes qui n’en mangent pas sont méfiantes vis-à-vis du poisson cru ou n’aiment tout simplement pas ça. Pour d’autres (32%) c’est une question de prix. Comptez 20 euros, en moyenne, pour un menu de sushis dans un restaurant japonais, et deux euros à l’unité. Les plateaux les moins chers démarrent à douze euros. Ces tarifs s’expliquent par la matière première, le poisson frais, principalement du saumon dont le prix est élevé.

Un succès en grandes surfaces

Le marché du sushi a rapidement atteint sa maturité : en 2013, 1 600 restaurants spécialisés étaient déjà ouverts en France, tandis que ce secteur ne représentait qu’un pour cent de la restauration française. Ce qui a changé la donne, c’est son arrivée dans les grandes et moyennes surfaces (GMS). Sushi Daily, une enseigne franco-japonaise, est à l’origine du premier kiosque à sushis dans les magasins Carrefour, en 2010. Un stand où des professionnels confectionnent les plateaux au fur et à mesure de la journée. Elle en compte aujourd’hui 200 en France (dans les hypermarchés, les supermarchés, les gares et les aéroports) et 500 en Europe. « Les corner shops en grande distribution permettent de lever le frein du prix », explique Bernard Boutboul, spécialiste de la restauration rapide. Ces nouveaux adeptes peuvent ensuite être attirés par les points de ventes classiques.

« Le marché des sushis s’est développé en 2016, avec notamment le recrutement de nouveaux consommateurs en GMS », confirme Karine Lecomte, la directrice marketing de Sushi Shop. Cette enseigne a enregistré une croissance de 7% en 2015 et compte aujourd’hui 88 boutiques dans des villes de plus de 100 000 habitants. La représentante de Sushi Shop, quant à elle, considère que « la consommation de sushis est devenue pérenne dans les habitudes alimentaires des Français ».

Une habitude pour certains, mais qui reste bien moins installée que celle de croquer dans un burger ou une pizza à la pause déjeuner.

Voir aussi : Le burger chic séduit

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Un consommateur jeune et citadin
Le profil du consommateur de sushi a, lui aussi, évolué. Très féminine au départ, la clientèle de Sushi Shop est composée aujourd’hui pour 60% des femmes, 40% d’hommes. Ils ont, en moyenne, 35 ans et sont connectés (la moitié du chiffre d’affaires de l’enseigne se fait sur Internet). Ils sont majoritairement citadins : en France, 80% des points de ventes de sushis se trouvent dans quatre grandes villes françaises majoritairement à Paris et Lyon, selon Gira Conseil.

Marine Couderette – © neirfy – Fotolia.com

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